En cierta ocasión compartí mesa en el restaurante Arbola-Gaña de Bilbao con un prohombre de la gastronomía. En un momento de nuestra conversación - y al referirse a un conocido cocinero - el prohombre me dijo: "le explico lo que tiene que hacer, se lo explico muy bien y no me hace caso". "¿Es menor de edad ese cocinero?", le pregunté. Y sin esperar su respuesta insistí: "¿Acaso es un hijo tuyo y es menor de edad?".
Recientemente alguien me ha contado que Pedro Almodóvar ha arremetido contra un crítico de cine que no ha debido valorar positivamente alguna de sus películas. No lo sé, no opino.
Emitir juicios y opiniones está al alcance de todos o de la mayoría. Todo el mundo tiene derecho a opinar. ¡Faltaría más!. Las redes sociales están que arden: "¿Qué te parece el blog?", "¡vaya mamarrachada el concierto de fulano!", "¿has visto lo último de zutano?"...
En los mostradores de recepción de los hoteles - y últimamente también en los de algunas clínicas - hay cuestionarios para que los clientes den su opinión sobre la calidad de los servicios. No sé si habrá cambiado, pero, tiempo atrás, en un restaurante cántabro presentaban un cuestionario al cliente en el momento en que éste solicitaba la cuenta.
Cuando finalizamos una llamada a un operador telefónico, el operador nos suele pedir que no colguemos el teléfono porque a continuación quieren hacernos unas preguntas...
Las críticas, cuando se llevan a cabo con rigor y con la máxima objetividad posible, pueden ser de gran utilidad para el criticado. Es bien sabido que uno de los principales indicadores de éxito de las empresas está estrechamente vinculado con el interés que dichas empresas muestran por saber qué es lo que opinan sus clientes sobre la calidad de los productos y servicios que ellas les ofertan.
"Pero claro, una cosa es que me critique un cliente, y otra bien distinta que venga un crítico montado a caballo y al galope"...Siempre estamos con la misma historia; hay que saber vivir con los críticos, pero no para los críticos. Y hay críticos buenos, regulares y malos. Exactamente igual que ocurre con los cocineros. Y, además, el ejercicio de la crítica profesional requiere cierto aprendizaje. Conviene no olvidar esto.
Cuando finalizo mi comida en un restaurante casi siempre suelo tratar de hablar con el cocinero para intercambiar información e impresiones. Es cierto también que, en algunos casos y en función de la actitud y el grado de receptividad del chef, me limito a hacer unos brevísimos comentarios o que, incluso, no hago ninguno. Mis alumnos del Máster me evaluaron a lo largo de diez o doce años. Mis Jefes, colegas y subordinados me evaluaron a lo largo de 30 años. Muchas veces resulta difícil evaluar. Eliminar la subjetividad al 100% es casi utópico. No solo existen los colores blanco y negro. Hay también infinidad de grises. Es importante saber relativizar algunas cuestiones (me lo estoy diciendo a mí mismo). En determinadas ocasiones, en lugar de utilizar frases categóricas y afirmaciones contundentes, prefiero emplear otras que empiecen por: "tengo la impresión", "me parece", "aparentemente hay...", etc.
Si se dicen las cosas con respeto y ponderación, si se habla con naturalidad y de manera sincera - e incluso constructiva -,entonces aumenta la probabilidad de que nuestro interlocutor esté más predispuesto a escucharnos. Luego, él tendrá más o menos en cuenta nuestros comentarios en función del "peso relativo" que quiera otorgarles. En alguna medida, un chef propietario de su propio negocio debe actuar como un capitán de barco. A fin de cuentas, él es el responsable último a la hora de decidir el rumbo, la velocidad de navegación y muchas otras cosas más. Estaríamos locos si el capitán del barco sometiera a referendum ese tipo de cosas, o incluso si, simplemente, actuara al dictado o siguiendo las recomendaciones de sus mejores clientes.
Tengo la impresión de que últimamente está creciendo el número de chefs que manifiestan un cierto hastío y empiezan a "pasar" de los críticos, de las críticas y a veces también hasta de las opiniones y sugerencias de sus mejores clientes. ¿Se debe esto a la falta de rigor, objetividad, etc. que podamos exhibir algunos de los que hacemos las críticas? ¿Hay un número excesivo de opinantes y los chefs se sienten abrumados por ello? ¿Falta un mínimo de humildad y sobran dosis de engreimiento y autocomplacencia por parte de los criticados?...No sé, tal vez la principal causa de la desafección de los chefs hacia los críticos sea una mezcla de todo lo que acabo de poner entre interrogantes.
Los artistas y chefs revolucionarios, los que están en la punta de lanza de la vanguardia y la innovación, esos que rompen moldes y tiene un éxito avasallador, finalmente suelen llegar a formar parte del club de los genios o geniecillos.Cuando esto ocurre, los críticos y opinantes pueden caer en la tentación de acomodarse dentro de lo que podríamos llamar las "actitudes condescendientes, sumisas y contemporizadoras". Por ejemplo: "No, no - dicen el crítico y el opinante - no es que este plato (o cuadro) me parezca mal o no me guste. Sencillamente es que no he debido entender el mensaje del genio".
Refiriéndose al éxito y a los genios, el escritor Andrés Trapiello dice muy acertadamente que "lo difícil no es fracasar siendo un genio, pero que lo improbable es seguir siéndolo después del éxito". Esto, sin duda, debería ser muy tenido en cuenta por todos esos artistas y chefs que buscan desmedidamente el éxito, la fama y el relumbrón.
martes, 30 de octubre de 2012
jueves, 25 de octubre de 2012
Isak Salaberría
Es un hombre maduro, reflexivo y
familiar. Confía mucho en los suyos. Habla con gestos pausados. Su territorio
mágico probablemente no abarque más de una o dos hectáreas: la casa familiar,
las huertas vecinales, el hayedo, las hortensias, un tramo de río y su cocina.
Sin embargo, de cuando en cuando ese mundo se agranda y entonces nuestro hombre
coge un libro (de Elías Canetti, por ejemplo), o simplemente se acerca hasta
Marraquech, Kiev o Tailandia para poder vivir unas cuantas semanas inmerso en
otras culturas.
Cocinar es para este personaje un ejercicio de
libertad, pasión, intuición, imaginación y sutilezas. Estamos ante un chef con
un enorme talento y que huye de las adulaciones y frivolidades, que apuesta por
el trabajo callado y sin ruidos mediáticos. Sabe aceptar las críticas con naturalidad, pero
le parece aberrante – y le molesta muchísimo - que opinen de sus platos sin
antes haberlos probado. Lógico, ¿no?...
5 de julio de 2012. Mi más reciente comida en su
Restaurante
¡Un
auténtico alarde de sencillez, sensibilidad y buen gusto!
Menú: Crema de calabacín con espuma de queso
Idiazábal; Bombón de bacalao; Tomate, bonito y pan; Yogurt cremoso de
espárragos frescos con sus yemas y aceite de oliva arbequina; Sopa de arroz y
begui-haundis (chipirones grandes) con huevo de caserío; Pechugas de pichón
asadas con patata curry y semillas; Confitado de piña y helado de albahaca; Magdalena
de cacao con su helado de chocolate y crema de tofe.
Y
para muestra un botón:
El yogurt cremoso de espárragos frescos con sus yemas
y aceite de oliva arbequina
En
la fotografía aparecen unas migas de cacao ahumado. La receta que se muestra a
continuación – y que se corresponde con el plato que yo comí – no incluye esas
migas. La incorporación del cacao no altera el carácter minimalista de la
composición, si bien es posible que la sitúe sobre esa línea fronteriza, a
veces muy tenue, que separa lo dulce de lo salado.
Receta:
Ingredientes:
-8 espárragos blancos
-Yogurt de espárragos:
1 litro de leche
100 gramos de yogurt descremado
8 tallos crudos de espárragos
50 gr. de azúcar
50 ml. de aceite de oliva arbequina
-brotes de espárragos blancos
-diferentes flores de temporada (flor de cebollino,
flor de menta, etc.)
Elaboración:
-Pelar los espárragos blancos, reservar los tallos
para el yogurt, cocer las yemas en un horno de vapor durante 12 minutos y a una
temperatura de 90º. Reservar hasta el momento de su utilización.
- Yogurt de espárragos:
Calentar la leche hasta los 85º, asar los tallos de
los espárragos con unas gotas de aceite de oliva, añadir la leche y dejar en
infusión fuera del fuego hasta que alcance una temperatura de 45º. Cuando
alcance esa temperatura, colar la leche infusionada, pasarla a un bol de
cristal, añadir el yogurt y mezclar enérgicamente el conjunto. Tapar el bol y
dejar reposar durante 7 horas a una temperatura estable. Cuando se haya
coagulado de forma homogénea, batir el conjunto junto con el azúcar y unas
gotas de aceite de oliva arbequina. Utilizar un sifón para que este yogurt
tenga una textura más ligera. Reservar en el frigorífico hasta el momento de su
utilización.
Emplatado:
En una vajilla adecuada, colocar las yemas de
espárragos atemperadas, un poco de espuma de espárragos y yogurt y unas gotas
de aceite de oliva arbequina. Finalizar el plato con unos brotes de espárrago blanco
y unas flores de temporada.
Sí,
efectivamente. Nuestro personaje de hoy es:
Isak Salaberría, chef del restaurante
Fagollaga
Restaurante Fagollaga
Carretera de Goizueta, 68 (Barrio de Ereñozu)
20120 Hernani (Guipúzcoa)
E-Mail: fagollaga@fagollaga.com
Teléfono: 943550031
El mejor tomate del mundo
Vitoria –Gasteiz. 21 de
septiembre de 2003, hotel NH- Canciller de Ayala. Son las 9 de la mañana y
estoy desayunando con Salvano, un prestigioso mago Polaco que actuó ayer en el
Teatro Principal de la ciudad. Acabo de renunciar a la interesantísima conferencia
de magia que está impartiendo un mago americano en el Palacio de Congresos. No
me importa, Salvano me explica algunos detalles y sutilezas de su magia. De
pronto aparece un amigo, nos saluda, toma asiento y dirigiéndose a Salvano le
pregunta: ¿Quién es para ti el mejor mago del mundo?...Silencio, cinco, tal vez
diez segundos, después, sin aspavientos, con gesto amable, pero con rotundidad,
Salvano responde: “no existe el mejor mago del mundo”. Y se queda tan ancho. Y Salvano nos mira. Y mi amigo y yo nos miramos y asentimos.
No hacen falta grandes
explicaciones ni discursos académicos. Las cosas son así y nosotros las sabemos
desde hace mucho tiempo. Sin embargo, es curioso, tenemos que esperar a que sea alguien de fuera (en este caso un mago
ilustre) quien nos recuerde lo que ya
sabíamos.
Biescas (Huesca), 6 de septiembre
de 2012. Son las 2 de la tarde, hace un día magnífico y estoy disfrutando a
tope con un tomate rosa de Barbastro. Tengo el
convencimiento de que éste sí es el mejor tomate del mundo… Bueno, bien
visto, y si no me falla la memoria, tiempo atrás y en un mismo año también
disfruté de lo lindo con tomates de distintas variedades. Además, juraría por lo más sagrado que en todas ellas
había ejemplares que eran los mejores del mundo. Recuerdo, por ejemplo, los de
las hermanas Rexach, aquél otro de Ca L’Isidre, el raf de Almería… ¡Ah! – y cómo no – también el
espléndido tomate que me dieron a probar Josean Alija (*) y Bixente Arrieta (*)
en un área de descanso de la autopista vasco-aragonesa.
La historia es muy breve.
Recibí una llamada telefónica. “Jesús, ¿dónde estás?” “Pues dónde voy a
estar, en la fábrica, trabajando”. “Corre, ven, estamos en el área de descanso
de Pinseque y te queremos enseñar una cosa”… Acudí rápidamente y allí, junto a
su coche, estaban Josean y Bixente con esa sonrisa enorme de los
exploradores que acaban de descubrir algo muy especial. Abrieron el capó y en ese momento tuve la
sensación de que se me venía la huerta encima, una huerta turolense, anónima,
feraz y opulenta. Y claro, no pude resistirme.
___________________
(*): Josean y Bixente son cocineros. Josean dirige el Guggenheim
bistró y el restaurante Nerua, ambos ubicados en Bilbao. Bixente desempeña
actualmente la función de Coordinador General de IXO, Sociedad que promueve
iniciativas y proyectos gastronómicos y que es propietaria de varios
restaurantes, dos de los cuales son los anteriormente citados.
Restaurante El Retiro
No, no es un espejismo. Ratifico
ahora lo que, al referirme a Ricardo González Sotres, chef de este restaurante,
escribí el año pasado para la web “www.lomejordelagastronomia.com”: “…Estamos
ante uno de esos infrecuentes casos en los que el talento natural de un
individuo se ve claramente potenciado por su propia modestia y su ajustada
visión de la realidad…En esta cocina se mima el producto, se busca la nitidez
de los sabores, se sabe rendir culto a la cocina lugareña bien entendida y se
utilizan con equilibrio y mesura algunas técnicas de última generación…”.
Mi menú más reciente (agosto
2012) fue espléndido y se compuso de dos o tres pequeñas entradas, cuatro
platos principales y dos postres: “Ostra con coco, limón verde y manzana”, “Sardina
salada, queso, tomate seco y ajo negro”, “Bonito marinado con agua de tomate y
distintos tomates ecológicos en texturas”, “Pasta Paccheri con jugo frío de
centolla, coliflor y regaliz”, “Arroz con pitu de caleya”, “Crema de avellanas
con mango, tierra de moscovado y cerezas” y “Sopa de chocolate y almendra
amarga con pan especiado y naranja sanguina”… Ni especulaciones gratuitas, ni fuegos artificiales. Más adelante, en un
nuevo “tag” volveré sobre este restaurante. De momento, además de mostrar el
plato de la “pasta paccheri”,
composición armoniosa, radiante, gustosísima y un pelín atrevida, quiero
también señalar que, globalmente considerada, es esta una culinaria actual, sabrosa,
delicada, muy bien presentada y apta para todos los paladares.
Un apunte final: al parecer,
Ricardo y su familia se están planteando la posibilidad de introducir cambios para
mejorar la funcionalidad y estética del restaurante. A mí esto me parece muy bien.
Pienso que, sin entrar en grandes dispendios, al menos sí se deberían remozar algunos espacios. Tal vez, para
acertar con el nuevo “look” no se necesite prescindir de algunos de los
elementos de decoración ambiental que actualmente imprimen un indudable
carácter rústico a todo el local.
Paccheris con jugo frío
de centolla, coliflor y regaliz
Ingredientes.-
-8 paccheris
-1 centolla de 1,5 kg
-coliflor 100 gr
-regaliz en pastilla
-vino blanco 100 ml
-aceite de oliva arbequina 150 ml
-brotes de guisante
-brotes de albahaca
Elaboración.-
Para la
centolla: poner una olla con agua de mar a hervir, introducir la centolla y
cocer durante 5 minutos, abrir el caparazón y con una cuchara coger todos los
jugos y esencias de la centolla e introducirlos en un vaso para triturarlos
junto con el vino blanco y el aceite de arbequina, probar y reservar en nevera.
. Con lo que sobre de la centolla, escoger la carne y aprovecharla para otras
elaboraciones.
Para la
coliflor: desmigar la coliflor en trozos pequeños, darles un pequeño
escaldado y reservar
Para el
paccheri: Cocer la pasta durante unos 12 minutos aproximadamente, enfriar y
reservar
Montaje y emplatado.-
Poner en un plato hondo los paccheri junto con la
coliflor, los brotes de albahaca y de
guisante y rallar con la microplane el regaliz. Servir en la mesa el jugo frío
de centolla.
-
Restaurante EL Retiro
– Chef: Ricardo González Sotres
Localidad:
Pancar (Llanes – Asturias)
E-Mail: elretiro@hotmail.com
Punto de partida
Llevo unos cuantos años en esto
de la gastronomía, tengo algunas convicciones y bastantes dudas. No me
interesan los dogmas. Según mi particular teoría de la relatividad, la verdad
está en todas partes y en ninguna. Paso un poquito de los prescriptores
gastronómicos. Creo que decir algo para sentar cátedra puede ser inútil y
peligroso. Inútil para los que tenemos sentido común y peligroso para los
“hooligans” y los incautos que enseguida se encandilan con el “pensamiento
único”.
¿Por qué “también”
gastronomía?
Pues porque en este caso me gusta
más “el todo” que “la parte”. Para mí, la “parte” son las noticias sobre
cocineros, la información sobre eventos gastronómicos, los juicios críticos de
los restaurantes, las recetas de platos, etc. En el “todo” se encuentran,
además, los hábitos y costumbres de la gente, los fenómenos sociológicos y
culturales y un montón de temas relacionados
con el comportamiento humano, el
arte, la psicología y la investigación aplicada al mundo de la cocina.
¿Acaso la física, la química, la
termodinámica y las ciencias médicas y de la alimentación no están en el “disco
duro” de la gastronomía?... ¡No podré pasarlas por alto!
Y también reflexionaré acerca de
las singularísimas características de nuestro mundo globalizado y sobre la gestión eficaz de los restaurantes. Desde
luego, con los tiempos que corren merece la pena compartir ideas que puedan resultar
útiles para los profesionales de la cocina y para los gestores y propietarios
de los restaurantes.
¿Y cómo voy a moverme?... Pues poco
a poco, sin prisas, con mucha libertad y sin ponerme obligaciones. Esto va a
ser como el Camino de Santiago para un peregrino sin fecha de llegada a término.
Comienzo con cinco apartados: “Editorial”, “Pequeñas experiencias”, “¿Quién
es?”, “Me gusta” y “Dándole vueltas”.
El ritmo y la frecuencia de mis
escritos los iré decidiendo sobre la marcha. ¡Tiempo al tiempo!
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