Crisis y pequeños negocios

Las pequeñas empresas y los pequeños negocios son como esos vehículos ligeros, tal vez motocicletas, que culebrean entre los coches en medio de los grandes atascos de tráfico. Cuando funcionan bien, esas empresas y vehículos suelen tener una gran maniobrabilidad, gastan poco y llegan allí donde no llegan los vehículos grandes y potentes.

Ahora mismo, muchas empresas grandes están metidas en atascos terribles, en líos de ERES, reducciones drásticas de plantilla y cosas por el estilo. Aunque también pintan bastos para las empresas pequeñas, sin embargo me gustó mucho escuchar lo que dijo el otro día en la tele  un ingeniero joven, director de una pequeña empresa de investigación: “estamos trabajando duro y con mucha ilusión, facturamos, ganamos dinero, tenemos pedidos y carga de trabajo para al menos los dos próximos años y aquí no destruimos empleo”.

No es arriesgado afirmar que hoy, al menos en España, son poquísimas las empresas grandes que generan empleo. Paradójicamente sí son algunas  empresas pequeñas las que, dentro de sus enormes limitaciones, saben mantener el tipo. Este es el caso de los grupos familiares que he mostrado en el blog. A pesar de que desde la CEE llegan con cuentagotas las Ayudas al Sector Agroalimentario, da la impresión de que existe un interés cada vez mayor por la búsqueda de trabajo dentro de este Sector. En medio de la crisis, resulta muy estimulante ver cómo estos horticultores y pequeñas familias están sabiendo dar con "la tecla" para encandilar a sus clientes. Simplemente actúan con criterios de calidad y de máxima proximidad con el destinatario final de sus productos. Escuchar al cliente y evitar caminos largos y tortuosos para llegar hasta él, son dos premisas de éxito que aparecen en los más prestigiosos Manuales de Gestión.

No quiero finalizar transmitiendo alguna idea equivocada. Desde este blog no se pretende canonizar a los pequeños y demonizar a los grandes. Para que quede bien claro, a continuación  adjunto un video en el que se muestran unas cuantas  empresas grandes que también funcionan muy bien. A estas alturas nadie debe dudar de que para generar empleo y recuperar la economía necesitamos empresas que funcionen bien, así de simple. Y las empresas que funcionan bien pueden ser grandes, medianas o pequeñas.
  

http://www.youtube.com/watch?v=XUFMxmIoFRc 

Naranjas y Manzanas

Naranjas Lola

Hubo una época en que solía comenzar mis mañanas desayunando un  enorme pomelo rosa en una terraza grande de un pequeño chalet de la montaña de Alcira. Por aquellas fechas estaba yo un poco arrebatado por los aromas cítricos y también por un paisaje de bancales,  con limoneros, naranjos, almendros y algarrobos,  que parecían  precipitarse monte abajo hasta el mismo inicio del camino zigzagueante que lleva al castillo de Cullera.

Muchos años después, Federico y su familia han recuperado para mí aquél paisaje. A través de alguien tuve conocimiento de este proyecto pionero, hablé con mi hermano Luis y compramos unas cajas de naranjas y mandarinas. Eran fantásticas. Del árbol a la mesa, sin intermediarios. Las plantaciones y los cultivos, cuidadosísimos; la poda, la polinización, el respeto absoluto por la estacionalidad,…¡no había precedentes! (o al menos yo no los conocía). Se trataba de poder comer una fruta en tu casa como si estuvieras en el huerto. Federico debió aprender de los buenos boxeadores (el que pega primero, pega dos veces). Hoy, a pesar de que ya han irrumpido otros en el mercado, Federico sigue erre que erre: “Sólo quiero salud y trabajar duro, trabajar para hacerlo cada vez mejor y para mimar a mis clientes”… 

Las mandarinas Lola son delicadas, de piel muy fina, fragantes, tersas, muy dulces y con mucho zumo. Las naranjas también comparten esos mismos atributos, aunque su grado de dulzor está ligerísimamente atenuado por un toque ácido propio de los mejores cítricos.
  

Para saber más sobre naranjas lola: www.naranjaslola.com

Manzanas esperiegas

Año 2010, IFA (Instituto Ferial de Alicante), Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía”.  Me disponía a abandonar el recinto ferial y al acercarme a una de las salidas del  Pabellón me topé con un stand repleto de manzanas. Probé una y compré cuatro kilos. Me atendió una persona muy amable y cogí un folleto en el que se explicaban las peculiaridades de la manzana esperiega.

Ademuz es casi un pequeño islote valenciano no muy alejado de la ciudad de Teruel. En los climas de inviernos duros, como el de Ademuz, la tierra suele tener maneras de mujer  esquiva.

Varias familias de Ademuz han escuchado la llamada de la tierra y la han labrado pacientemente. Es admirable el empeño de estas familias. Ellas han sabido hacer piña en torno a un proyecto modélico e ilusionante y los resultados, al menos hasta la fecha, no pueden ser más espectaculares ya que han recuperado y dado valor a una manzana autóctona verdaderamente singular y deliciosa: la manzana esperiega.

La esperiega es una manzana de pulpa muy dura. Al cortarla da la impresión de que su interior está helado y ello se debe a la gran cantidad de azúcar que contiene. Esta fruta no necesita cámara para conservarse en buenas condiciones, su recolección comienza alrededor de Todos los Santos y se puede prolongar hasta abril o mayo. Tras dicha recolección, la manzana esperiega debe permanecer veinte o treinta días en casa para transformarse. Entonces, su color rojo se hace más vivo y el verde se transforma en amarillo.


A veces, cuando viajo entre Valencia y Zaragoza, paso por Ademuz. Son viajes pretexto porque sirven para disfrutar sin prisas  un paisaje diferente al habitual. Suelo empezar con una parada en Alboraya, en casa Daniel (horchata y fartons) y luego me quito el reloj. En una ocasión pernocté en Ademuz y recuerdo que me desperté con los gritos estridentes del gorrino que los vecinos del pueblo iban a sacrificar justo debajo de mi ventana. Pero hoy no toca hablar del rito de la matanza. Estamos a manzanas, no a rolex.

Chapeau para estas gentes de Ademuz que han sabido recuperar terrenos abandonados y baldíos, y que han aprovechado al máximo las características climáticas de la zona y la morfología de su suelo. Chapeau porque, gracias a su esfuerzo, también se están consiguiendo mantener los puestos de trabajo en este ámbito rural.

Para obtener más información:

Blog de Oscar Pardo de la Salud

Las galletas de la abuela

Hoy tenemos que hacernos la pregunta en plural: ¿Quiénes son esas dos personas que un día hicieron las maletas para trabajar en Suiza y que luego…?

Hay muchas historias de emigrantes, pero yo solo conozco una en cuya trama argumental aparezcan Toñi Junco, Ángel Blanco e Iván Blanco Junco. Es una historia que finaliza con estos tres personajes de vuelta en el terruño y alumbrando un paisaje extraordinario  con ese aroma inconfundible de las mejores galletas artesanas. Más abajo haré una breve referencia a las características de estas galletas y también incluiré dos páginas web. En una de ellas podremos encontrar una interesante información del  actual negocio, mientras que en la otra, titulada:”Mujeres con historia: Perfiles de 50 empresarias asturianas –página 16”, se cuenta la sugestiva historia de la familia. 
  

Asturias tiene un fondo de armario tremendo. Para los que, entre otras cosas, nos gusta la Naturaleza, el Principado da un juego increíble. Hace años descubrí un enclave fantástico próximo a Ribadesella. Se trata de un pequeño territorio, con carreterillas y senderos ondulantes, que permite hacer caminatas sin perder el resuello. Es fácil caminar por Asturias mientras olfateas prados, tierra, humedad y un aire, a veces algo embriagante, cargado de árboles antiguos y manzanos. En este caso nuestra historia se sitúa un poco a caballo entre los barrios de La Biesca Sebreñu y Sardalla. Llegué a este lugar un día de primavera  y me alojé en un rural modesto, aseado, limpio y con carácter. Desayuné entonces unas galletas estupendas y después me entretuve con mis andanzas gastronómicas. Me prometí a mí mismo que volvería y así lo he hecho.

Fue este pasado verano cuando, por fin, alargué mi caminata hasta la casa de Toñi, Ángel e Iván. Era un domingo luminoso. Encontré a Ángel en la calle, muy cerca de la entrada del obrador que se ubica en un pequeño edificio cuyo tejado, plano y transitable, sirve de azotea para tomar el sol (o la fresca) mientras se contempla el paisaje. Antes de entrar en el interior del obrador para poder ver los pequeños equipos de elaboración y las bandejas con galletas y bizcochos, quiso Ángel que charláramos en la azotea. Fue fabuloso, un auténtico lujo, cuatro en uno: conversación, paisaje, un sol mañanero y tibio, y el aroma delicioso e inconfundible de las galletas recién horneadas.

Galletas de la abuela -  Ingredientes: harina de trigo, huevos, azúcar, mantequilla y levadura de primerísima calidad. El sabor, color y aroma de estas galletas es 100% natural. Cada día se hornean y se dejan en el punto de venta para que el cliente se las lleve recién hechas. Al no incorporar aditivos, colorantes, ni conservantes, en el mismo envase se recomienda que, tras abrirlo, se disfrute de las galletas durante las dos primeras semanas. También se indica que si no se abre el paquete, las galletas se mantendrán perfectamente hasta su fecha de caducidad.

www.ribadesella.com/galletas-de-la-abuela/ 

(información general sobre el producto, ubicación de la panadería, etc.)

books.google.es/books?isbn=8495687992

(información sobre la historia de la familia y sobre la creación de este negocio)

Arroz con leche Casería La Madera

Dentro del inventario de mis mejores arroces con leche (los de la Champions League) siguen permaneciendo en lugar preeminente los asturianos de Casa Gerardo y Casa Marcial. Guardo también un grato recuerdo de alguno que comí en La Máquina, (Lugones -Asturias) y también, años atrás, solía disfrutar con el que entonces ofrecía Javier Oyarbide en su restaurante Príncipe de Viana de Madrid.

El arroz con leche de Casería La Madera no pretende competir con ninguno de los anteriores. Es un arroz con leche de otra Liga. Aquí no están ni Messi ni Ronaldo.

Lo encontré en la vitrina de un supermercado casi por casualidad. Nunca hasta ese momento había comprado un arroz con leche envasado y, felizmente, esa vez piqué. Vi un tarro bien presentado e intuí un arroz con leche cremoso, sin más. Luego lo probé, me gustó y me gustó muchísimo más la idea, el proyecto, lo que presagiaba que había detrás. Indagué, busqué en internet, supe que se trataba de un grupo familiar muy pequeño pero lleno de inquietud. Hablé con uno de los propietarios y posteriormente viajé a Asturias para pasear al lado de las vacas frisonas y también para poder conocer “in situ” la elaboración del arroz con leche. Disfruté mucho y bebimos una botella de sidra para celebrar el encuentro.

Resumo ahora lo que, en su día y a modo de notas de cata, escribí para la Guía “Lo Mejor de la Gastronomía”: “… la leche se obtiene diariamente mediante ordeño de las vacas frisonas que pastan en los prados de la propia empresa. El arroz es redondo, del delta del Ebro y variedad Bahía…el producto no incorpora ningún elemento conservante, ni espesante, ni saborizante. Sólo lleva leche, arroz, azúcar, limón y un toque sutil de canela. El conjunto resulta muy equilibrado y destaca enormemente por su textura cremosa y su sabor lácteo, diáfano, nítido, purísimo… El azúcar de caña aporta asimismo un grado de dulzor muy bien matizado… En la etiqueta consta el carácter ecológico del producto”.

Más información en: www.caserialamadera.es/

Trabajando duro. La grandeza de los pequeños

“Clever”, “Open mind” y “hard worker” son requerimientos personales que aparecen en el perfil de contratación de las empresas que persiguen la excelencia.  Traducido al español sería: “Talento”, “Apertura mental” y “Entrega en el trabajo”. Para alcanzar y mantener el éxito en los negocios se necesitan esas cualidades. 

Dentro del talento y la apertura mental están también, por supuesto, la flexibilidad, la autocrítica, la lucha contra los prejuicios y las ideas preconcebidas y el no conformarse con “más de lo mismo”.

A mí me interesa muchísimo la grandeza de los pequeños. No estoy aquí para lanzar diatribas contra los grandes, pero admiro a esos pequeños que lo hacen bien y que mantienen el tipo con dignidad y buenas maneras. Hoy, en todos los capítulos del blog  toca hablar de los pequeños, de esos personajes  que pelean duro y no se conforman. Van a ser solamente un puñado de ejemplos. Aunque se trata de negocios diferentes, las personas que están al frente de ellos comparten la misma visión y unas mismas creencias y  valores.

Daremos una vuelta por Valencia y Asturias. Más adelante, en próximos escritos seguiré tratando de localizar otros territorios y personas interesantes. Creo que merece la pena.

No quiero terminar sin antes dejar bien claro que estos "pequeños" que hoy aparecen en el blog, además de ser “Clever”, “Open mind” y “hard workers”, tienen asimismo algunas otras cosas en común que resultan muy interesantes y que las voy a resumir a continuación. Veámoslas:

• -    Se trata de grupos pequeños y familiares, muy cohesionados y que trabajan en el sector agroalimentario con enorme ilusión, con pasión diría yo.
• -     Actúan asimismo con gran agilidad y buscan directamente al cliente, quieren estar muy cerca de él.
• -     Trabajan sin desfallecer y apuestan decididamente por la calidad y la mejora continua
• -     Manifiestan una gran preocupación por las cuestiones medioambientales. 

Crítica gastronómica

En cierta ocasión compartí mesa en el restaurante Arbola-Gaña de Bilbao con un prohombre de la gastronomía. En un momento de nuestra conversación - y al referirse a un conocido cocinero - el prohombre me dijo: "le explico lo que tiene que hacer, se lo explico muy bien y no me hace caso". "¿Es menor de edad ese cocinero?", le pregunté. Y sin esperar su respuesta insistí: "¿Acaso es un hijo tuyo y es menor de edad?".

Recientemente alguien me ha contado que Pedro Almodóvar ha arremetido contra un crítico de cine que no ha debido valorar positivamente alguna de sus películas. No lo sé, no opino.

Emitir juicios y opiniones está al alcance de todos o de la mayoría. Todo el mundo tiene derecho a opinar. ¡Faltaría más!. Las redes sociales están que arden: "¿Qué te parece el blog?", "¡vaya mamarrachada el concierto de fulano!", "¿has visto lo último de zutano?"...

En los mostradores de recepción de los hoteles - y últimamente también en los de algunas clínicas - hay cuestionarios para que los clientes den su opinión sobre la calidad de los servicios. No sé si habrá cambiado, pero, tiempo atrás, en un restaurante cántabro presentaban un cuestionario al cliente en el momento en que éste solicitaba la cuenta. 
Cuando finalizamos una llamada a un operador telefónico, el operador nos suele pedir que no colguemos el teléfono porque a continuación quieren hacernos unas preguntas...
Las críticas, cuando se llevan a cabo con rigor y con la máxima objetividad posible, pueden ser de gran utilidad para el criticado. Es bien sabido que uno de los principales indicadores de éxito de las empresas está estrechamente vinculado con el interés que dichas empresas  muestran por saber qué es lo que opinan sus clientes sobre la calidad de los productos y servicios que ellas les ofertan.

"Pero claro, una cosa es que me critique un cliente, y otra bien distinta que venga un crítico montado a caballo y al galope"...Siempre estamos con la misma historia; hay que saber vivir con los críticos, pero no para los críticos. Y hay críticos buenos, regulares y malos. Exactamente igual que ocurre con los cocineros. Y, además, el ejercicio de la crítica profesional requiere cierto aprendizaje. Conviene no olvidar esto.

Cuando finalizo mi comida en un restaurante casi siempre suelo tratar de hablar con el cocinero para intercambiar información e impresiones. Es cierto también que, en algunos casos y en función de la actitud y el grado de receptividad del chef, me limito a hacer unos brevísimos comentarios o que, incluso, no hago ninguno. Mis alumnos del Máster me evaluaron a lo largo de diez o doce años. Mis Jefes, colegas y subordinados me evaluaron a lo largo de 30 años. Muchas veces resulta difícil evaluar. Eliminar la subjetividad al 100% es casi utópico. No solo existen los colores blanco y negro. Hay también infinidad de grises. Es importante saber relativizar algunas cuestiones (me lo estoy diciendo a mí mismo). En determinadas ocasiones, en lugar de utilizar frases categóricas y afirmaciones contundentes, prefiero emplear otras que empiecen por: "tengo la impresión", "me parece", "aparentemente hay...", etc.
Si se dicen las cosas con respeto y ponderación, si se habla con naturalidad y de manera sincera - e incluso constructiva -,entonces aumenta la probabilidad de que nuestro interlocutor esté más predispuesto a escucharnos. Luego, él tendrá más o menos en cuenta nuestros comentarios en función del "peso relativo" que quiera otorgarles. En alguna medida, un chef propietario de su propio negocio debe actuar como un capitán de barco. A fin de cuentas, él es el responsable último a la hora de decidir el rumbo, la velocidad de navegación y muchas otras cosas más. Estaríamos locos si el capitán del barco sometiera a referendum ese tipo de cosas, o incluso si, simplemente, actuara al dictado o siguiendo las recomendaciones de sus mejores clientes.

Tengo la impresión de que últimamente está creciendo el número de chefs que manifiestan un cierto hastío y empiezan a "pasar" de los críticos, de las críticas y a veces también hasta de las opiniones y sugerencias de sus mejores clientes. ¿Se debe esto a la falta de rigor, objetividad, etc. que podamos exhibir algunos de los que hacemos las críticas? ¿Hay un número excesivo de opinantes y los chefs se sienten abrumados por ello? ¿Falta un mínimo de humildad y sobran dosis de engreimiento y autocomplacencia por parte de los criticados?...No sé, tal vez la principal causa de la desafección de los chefs hacia los críticos sea una mezcla de todo lo que acabo de poner entre interrogantes.

Los artistas y chefs revolucionarios, los que están en la punta de lanza de la vanguardia y la innovación, esos que rompen moldes y tiene un éxito avasallador, finalmente suelen llegar a formar parte del club de los genios o geniecillos.Cuando esto ocurre, los críticos y opinantes pueden caer en la tentación de acomodarse dentro de lo que podríamos llamar las "actitudes condescendientes, sumisas y contemporizadoras". Por ejemplo: "No, no - dicen el crítico y el opinante - no es que este plato (o cuadro) me parezca mal o no me guste. Sencillamente es que no he debido entender el mensaje del genio".
Refiriéndose al éxito y a los genios, el escritor Andrés Trapiello dice muy acertadamente que "lo difícil no es fracasar siendo un genio, pero que lo improbable es seguir siéndolo después del éxito". Esto, sin duda, debería ser muy tenido en cuenta por todos esos artistas y chefs que buscan desmedidamente el éxito, la fama y el relumbrón.   

Isak Salaberría

Es un hombre maduro, reflexivo y familiar. Confía mucho en los suyos. Habla con gestos pausados. Su territorio mágico probablemente no abarque más de una o dos hectáreas: la casa familiar, las huertas vecinales, el hayedo, las hortensias, un tramo de río y su cocina. Sin embargo, de cuando en cuando ese mundo se agranda y entonces nuestro hombre coge un libro (de Elías Canetti, por ejemplo), o simplemente se acerca hasta Marraquech, Kiev o Tailandia para poder vivir unas cuantas semanas inmerso en otras culturas.

Cocinar es para este personaje un ejercicio de libertad, pasión, intuición, imaginación y sutilezas. Estamos ante un chef con un enorme talento y que huye de las adulaciones y frivolidades, que apuesta por el trabajo callado y sin ruidos mediáticos.  Sabe aceptar las críticas con naturalidad, pero le parece aberrante – y le molesta muchísimo - que opinen de sus platos sin antes haberlos probado. Lógico, ¿no?...

  

5 de julio de 2012. Mi más reciente comida en su Restaurante

¡Un auténtico alarde de sencillez, sensibilidad y buen gusto!

Menú: Crema de calabacín con espuma de queso Idiazábal; Bombón de bacalao; Tomate, bonito y pan; Yogurt cremoso de espárragos frescos con sus yemas y aceite de oliva arbequina; Sopa de arroz y begui-haundis (chipirones grandes) con huevo de caserío; Pechugas de pichón asadas con patata curry y semillas; Confitado de piña y helado de albahaca; Magdalena de cacao con su helado de chocolate y crema de tofe.

Y para muestra un botón:

El yogurt cremoso de espárragos frescos con sus yemas y aceite de oliva arbequina

  

En la fotografía aparecen unas migas de cacao ahumado. La receta que se muestra a continuación – y que se corresponde con el plato que yo comí – no incluye esas migas. La incorporación del cacao no altera el carácter minimalista de la composición, si bien es posible que la sitúe sobre esa línea fronteriza, a veces muy tenue, que separa lo dulce de lo salado.

Receta:

Ingredientes:

-8 espárragos blancos

-Yogurt de espárragos:

1 litro de leche

100 gramos de yogurt descremado

8 tallos crudos de espárragos

50 gr. de azúcar

50 ml. de aceite de oliva arbequina

-brotes de espárragos blancos

-diferentes flores de temporada (flor de cebollino, flor de menta, etc.)

Elaboración:

-Pelar los espárragos blancos, reservar los tallos para el yogurt, cocer las yemas en un horno de vapor durante 12 minutos y a una temperatura de 90º. Reservar hasta el momento de su utilización.

- Yogurt de espárragos:

Calentar la leche hasta los 85º, asar los tallos de los espárragos con unas gotas de aceite de oliva, añadir la leche y dejar en infusión fuera del fuego hasta que alcance una temperatura de 45º. Cuando alcance esa temperatura, colar la leche infusionada, pasarla a un bol de cristal, añadir el yogurt y mezclar enérgicamente el conjunto. Tapar el bol y dejar reposar durante 7 horas a una temperatura estable. Cuando se haya coagulado de forma homogénea, batir el conjunto junto con el azúcar y unas gotas de aceite de oliva arbequina. Utilizar un sifón para que este yogurt tenga una textura más ligera. Reservar en el frigorífico hasta el momento de su utilización.

Emplatado:

En una vajilla adecuada, colocar las yemas de espárragos atemperadas, un poco de espuma de espárragos y yogurt y unas gotas de aceite de oliva arbequina. Finalizar el plato con unos brotes de espárrago blanco y unas flores de temporada.

Sí, efectivamente. Nuestro personaje de hoy es:

 Isak Salaberría, chef del restaurante Fagollaga

Restaurante Fagollaga

Carretera de Goizueta, 68 (Barrio de Ereñozu)

20120 Hernani (Guipúzcoa)

E-Mail: fagollaga@fagollaga.com

Teléfono: 943550031

El mejor tomate del mundo

Vitoria –Gasteiz. 21 de septiembre de 2003, hotel NH- Canciller de Ayala. Son las 9 de la mañana y estoy desayunando con Salvano, un prestigioso mago Polaco que actuó ayer en el Teatro Principal de la ciudad. Acabo de renunciar a la interesantísima conferencia de magia que está impartiendo un mago americano en el Palacio de Congresos. No me importa, Salvano me explica algunos detalles y sutilezas de su magia. De pronto aparece un amigo, nos saluda, toma asiento y dirigiéndose a Salvano le pregunta: ¿Quién es para ti el mejor mago del mundo?...Silencio, cinco, tal vez diez segundos, después, sin aspavientos, con gesto amable, pero con rotundidad, Salvano responde: “no existe el mejor mago del mundo”. Y  se queda tan ancho. Y  Salvano nos mira.  Y mi amigo y yo nos miramos y asentimos.

No hacen falta grandes explicaciones ni discursos académicos. Las cosas son así y nosotros las sabemos desde hace mucho tiempo. Sin embargo, es curioso, tenemos que esperar a  que sea alguien de fuera (en este caso un mago ilustre) quien nos  recuerde lo que ya sabíamos. 

Biescas (Huesca), 6 de septiembre de 2012. Son las 2 de la tarde, hace un día magnífico y estoy disfrutando a tope con un tomate rosa de Barbastro. Tengo el  convencimiento de que éste sí es el mejor tomate del mundo… Bueno, bien visto, y si no me falla la memoria, tiempo atrás y en un mismo año también disfruté de lo lindo con tomates de distintas variedades. Además,  juraría por lo más sagrado que en todas ellas había ejemplares que eran los mejores del mundo. Recuerdo, por ejemplo, los de las hermanas Rexach, aquél otro de Ca L’Isidre, el  raf de Almería… ¡Ah! – y cómo no – también el espléndido tomate que me dieron a probar Josean Alija (*) y Bixente Arrieta (*) en un área de descanso de la autopista vasco-aragonesa.

La historia es muy breve. Recibí  una llamada telefónica.  “Jesús, ¿dónde estás?” “Pues dónde voy a estar, en la fábrica, trabajando”. “Corre, ven, estamos en el área de descanso de Pinseque y te queremos enseñar una cosa”… Acudí rápidamente y allí, junto a su coche,  estaban Josean  y Bixente con esa sonrisa enorme de los exploradores que acaban de descubrir algo muy especial.  Abrieron el capó y en ese momento tuve la sensación de que se me venía la huerta encima, una huerta turolense, anónima, feraz y opulenta. Y claro, no pude resistirme.

                                                               ___________________

(*): Josean y Bixente son cocineros. Josean dirige el Guggenheim bistró y el restaurante Nerua, ambos ubicados en Bilbao. Bixente desempeña actualmente la función de Coordinador General de IXO, Sociedad que promueve iniciativas y proyectos gastronómicos y que es propietaria de varios restaurantes, dos de los cuales son los anteriormente citados.

Restaurante El Retiro

No, no es un espejismo. Ratifico ahora lo que, al referirme a Ricardo González Sotres, chef de este restaurante, escribí el año pasado para la web “www.lomejordelagastronomia.com”: “…Estamos ante uno de esos infrecuentes casos en los que el talento natural de un individuo se ve claramente potenciado por su propia modestia y su ajustada visión de la realidad…En esta cocina se mima el producto, se busca la nitidez de los sabores, se sabe rendir culto a la cocina lugareña bien entendida y se utilizan con equilibrio y mesura algunas técnicas de última generación…”.

Mi menú más reciente (agosto 2012) fue espléndido y se compuso de dos o tres pequeñas entradas, cuatro platos principales y dos postres: “Ostra con coco, limón verde y manzana”, “Sardina salada, queso, tomate seco y ajo negro”, “Bonito marinado con agua de tomate y distintos tomates ecológicos en texturas”, “Pasta Paccheri con jugo frío de centolla, coliflor y regaliz”, “Arroz con pitu de caleya”, “Crema de avellanas con mango, tierra de moscovado y cerezas” y “Sopa de chocolate y almendra amarga con pan especiado y naranja sanguina”… Ni especulaciones gratuitas,  ni fuegos artificiales. Más adelante, en un nuevo “tag” volveré sobre este restaurante. De momento, además de mostrar el plato de la “pasta paccheri”,  composición armoniosa, radiante, gustosísima y un pelín atrevida, quiero también señalar que, globalmente considerada, es esta una culinaria actual, sabrosa, delicada, muy bien presentada y apta para todos los paladares.

Un apunte final: al parecer, Ricardo y su familia se están planteando la posibilidad de introducir cambios para mejorar la funcionalidad y estética del restaurante. A mí esto me parece muy bien. Pienso que, sin entrar en grandes dispendios, al menos sí se deberían  remozar algunos espacios. Tal vez, para acertar con el nuevo “look” no se necesite prescindir de algunos de los elementos de decoración ambiental que actualmente imprimen un indudable carácter rústico a todo el local.

Paccheris con jugo frío de centolla, coliflor y regaliz

Ingredientes.-

-8 paccheris

-1 centolla de 1,5 kg

-coliflor 100 gr

-regaliz en pastilla

-vino blanco 100 ml

-aceite de oliva arbequina 150 ml

-brotes de guisante

-brotes de albahaca

Elaboración.-

Para la centolla: poner una olla con agua de mar a hervir, introducir la centolla y cocer durante 5 minutos, abrir el caparazón y con una cuchara coger todos los jugos y esencias de la centolla e introducirlos en un vaso para triturarlos junto con el vino blanco y el aceite de arbequina, probar y reservar en nevera. . Con lo que sobre de la centolla, escoger la carne y aprovecharla para otras elaboraciones.

Para la coliflor: desmigar la coliflor en trozos pequeños, darles un pequeño escaldado y reservar

Para el paccheri: Cocer la pasta durante unos 12 minutos aproximadamente, enfriar y reservar

Montaje y emplatado.-

Poner en un plato hondo los paccheri junto con la coliflor, los brotes de albahaca  y de guisante y rallar con la microplane el regaliz. Servir en la mesa el jugo frío de centolla.

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Restaurante EL Retiro – Chef: Ricardo González Sotres

Localidad: Pancar (Llanes – Asturias)

Tel:985400240

E-Mail: elretiro@hotmail.com

Punto de partida

Llevo unos cuantos años en esto de la gastronomía, tengo algunas convicciones y bastantes dudas. No me interesan los dogmas. Según mi particular teoría de la relatividad, la verdad está en todas partes y en ninguna. Paso un poquito de los prescriptores gastronómicos. Creo que decir algo para sentar cátedra puede ser inútil y peligroso. Inútil para los que tenemos sentido común y peligroso para los “hooligans” y los incautos que enseguida se encandilan con el “pensamiento único”.

¿Por qué “también” gastronomía?

Pues porque en este caso me gusta más “el todo” que “la parte”. Para mí, la “parte” son las noticias sobre cocineros, la información sobre eventos gastronómicos, los juicios críticos de los restaurantes, las recetas de platos, etc. En el “todo” se encuentran, además, los hábitos y costumbres de la gente, los fenómenos sociológicos y culturales y un montón de temas relacionados  con  el comportamiento humano, el arte, la psicología y la investigación aplicada al mundo de la cocina.

¿Acaso la física, la química, la termodinámica y las ciencias médicas y de la alimentación no están en el “disco duro” de la gastronomía?... ¡No podré pasarlas por alto!

Y también reflexionaré acerca de las singularísimas características de nuestro mundo globalizado y sobre  la gestión eficaz de los restaurantes. Desde luego, con los tiempos que corren merece la pena compartir ideas que puedan resultar útiles para los profesionales de la cocina y para los gestores y propietarios de los restaurantes.

¿Y cómo voy a moverme?... Pues poco a poco, sin prisas, con mucha libertad y sin ponerme obligaciones. Esto va a ser como el Camino de Santiago para un peregrino sin fecha de llegada a término. Comienzo con cinco apartados: “Editorial”, “Pequeñas experiencias”, “¿Quién es?”,  “Me gusta” y “Dándole vueltas”.

El ritmo y la frecuencia de mis escritos los iré decidiendo sobre la marcha. ¡Tiempo al tiempo!