Isak Salaberría

Es un hombre maduro, reflexivo y familiar. Confía mucho en los suyos. Habla con gestos pausados. Su territorio mágico probablemente no abarque más de una o dos hectáreas: la casa familiar, las huertas vecinales, el hayedo, las hortensias, un tramo de río y su cocina. Sin embargo, de cuando en cuando ese mundo se agranda y entonces nuestro hombre coge un libro (de Elías Canetti, por ejemplo), o simplemente se acerca hasta Marraquech, Kiev o Tailandia para poder vivir unas cuantas semanas inmerso en otras culturas.

Cocinar es para este personaje un ejercicio de libertad, pasión, intuición, imaginación y sutilezas. Estamos ante un chef con un enorme talento y que huye de las adulaciones y frivolidades, que apuesta por el trabajo callado y sin ruidos mediáticos.  Sabe aceptar las críticas con naturalidad, pero le parece aberrante – y le molesta muchísimo - que opinen de sus platos sin antes haberlos probado. Lógico, ¿no?...

  

5 de julio de 2012. Mi más reciente comida en su Restaurante

¡Un auténtico alarde de sencillez, sensibilidad y buen gusto!

Menú: Crema de calabacín con espuma de queso Idiazábal; Bombón de bacalao; Tomate, bonito y pan; Yogurt cremoso de espárragos frescos con sus yemas y aceite de oliva arbequina; Sopa de arroz y begui-haundis (chipirones grandes) con huevo de caserío; Pechugas de pichón asadas con patata curry y semillas; Confitado de piña y helado de albahaca; Magdalena de cacao con su helado de chocolate y crema de tofe.

Y para muestra un botón:

El yogurt cremoso de espárragos frescos con sus yemas y aceite de oliva arbequina

  

En la fotografía aparecen unas migas de cacao ahumado. La receta que se muestra a continuación – y que se corresponde con el plato que yo comí – no incluye esas migas. La incorporación del cacao no altera el carácter minimalista de la composición, si bien es posible que la sitúe sobre esa línea fronteriza, a veces muy tenue, que separa lo dulce de lo salado.

Receta:

Ingredientes:

-8 espárragos blancos

-Yogurt de espárragos:

1 litro de leche

100 gramos de yogurt descremado

8 tallos crudos de espárragos

50 gr. de azúcar

50 ml. de aceite de oliva arbequina

-brotes de espárragos blancos

-diferentes flores de temporada (flor de cebollino, flor de menta, etc.)

Elaboración:

-Pelar los espárragos blancos, reservar los tallos para el yogurt, cocer las yemas en un horno de vapor durante 12 minutos y a una temperatura de 90º. Reservar hasta el momento de su utilización.

- Yogurt de espárragos:

Calentar la leche hasta los 85º, asar los tallos de los espárragos con unas gotas de aceite de oliva, añadir la leche y dejar en infusión fuera del fuego hasta que alcance una temperatura de 45º. Cuando alcance esa temperatura, colar la leche infusionada, pasarla a un bol de cristal, añadir el yogurt y mezclar enérgicamente el conjunto. Tapar el bol y dejar reposar durante 7 horas a una temperatura estable. Cuando se haya coagulado de forma homogénea, batir el conjunto junto con el azúcar y unas gotas de aceite de oliva arbequina. Utilizar un sifón para que este yogurt tenga una textura más ligera. Reservar en el frigorífico hasta el momento de su utilización.

Emplatado:

En una vajilla adecuada, colocar las yemas de espárragos atemperadas, un poco de espuma de espárragos y yogurt y unas gotas de aceite de oliva arbequina. Finalizar el plato con unos brotes de espárrago blanco y unas flores de temporada.

Sí, efectivamente. Nuestro personaje de hoy es:

 Isak Salaberría, chef del restaurante Fagollaga

Restaurante Fagollaga

Carretera de Goizueta, 68 (Barrio de Ereñozu)

20120 Hernani (Guipúzcoa)

E-Mail: fagollaga@fagollaga.com

Teléfono: 943550031