Crítica gastronómica

En cierta ocasión compartí mesa en el restaurante Arbola-Gaña de Bilbao con un prohombre de la gastronomía. En un momento de nuestra conversación - y al referirse a un conocido cocinero - el prohombre me dijo: "le explico lo que tiene que hacer, se lo explico muy bien y no me hace caso". "¿Es menor de edad ese cocinero?", le pregunté. Y sin esperar su respuesta insistí: "¿Acaso es un hijo tuyo y es menor de edad?".

Recientemente alguien me ha contado que Pedro Almodóvar ha arremetido contra un crítico de cine que no ha debido valorar positivamente alguna de sus películas. No lo sé, no opino.

Emitir juicios y opiniones está al alcance de todos o de la mayoría. Todo el mundo tiene derecho a opinar. ¡Faltaría más!. Las redes sociales están que arden: "¿Qué te parece el blog?", "¡vaya mamarrachada el concierto de fulano!", "¿has visto lo último de zutano?"...

En los mostradores de recepción de los hoteles - y últimamente también en los de algunas clínicas - hay cuestionarios para que los clientes den su opinión sobre la calidad de los servicios. No sé si habrá cambiado, pero, tiempo atrás, en un restaurante cántabro presentaban un cuestionario al cliente en el momento en que éste solicitaba la cuenta. 
Cuando finalizamos una llamada a un operador telefónico, el operador nos suele pedir que no colguemos el teléfono porque a continuación quieren hacernos unas preguntas...
Las críticas, cuando se llevan a cabo con rigor y con la máxima objetividad posible, pueden ser de gran utilidad para el criticado. Es bien sabido que uno de los principales indicadores de éxito de las empresas está estrechamente vinculado con el interés que dichas empresas  muestran por saber qué es lo que opinan sus clientes sobre la calidad de los productos y servicios que ellas les ofertan.

"Pero claro, una cosa es que me critique un cliente, y otra bien distinta que venga un crítico montado a caballo y al galope"...Siempre estamos con la misma historia; hay que saber vivir con los críticos, pero no para los críticos. Y hay críticos buenos, regulares y malos. Exactamente igual que ocurre con los cocineros. Y, además, el ejercicio de la crítica profesional requiere cierto aprendizaje. Conviene no olvidar esto.

Cuando finalizo mi comida en un restaurante casi siempre suelo tratar de hablar con el cocinero para intercambiar información e impresiones. Es cierto también que, en algunos casos y en función de la actitud y el grado de receptividad del chef, me limito a hacer unos brevísimos comentarios o que, incluso, no hago ninguno. Mis alumnos del Máster me evaluaron a lo largo de diez o doce años. Mis Jefes, colegas y subordinados me evaluaron a lo largo de 30 años. Muchas veces resulta difícil evaluar. Eliminar la subjetividad al 100% es casi utópico. No solo existen los colores blanco y negro. Hay también infinidad de grises. Es importante saber relativizar algunas cuestiones (me lo estoy diciendo a mí mismo). En determinadas ocasiones, en lugar de utilizar frases categóricas y afirmaciones contundentes, prefiero emplear otras que empiecen por: "tengo la impresión", "me parece", "aparentemente hay...", etc.
Si se dicen las cosas con respeto y ponderación, si se habla con naturalidad y de manera sincera - e incluso constructiva -,entonces aumenta la probabilidad de que nuestro interlocutor esté más predispuesto a escucharnos. Luego, él tendrá más o menos en cuenta nuestros comentarios en función del "peso relativo" que quiera otorgarles. En alguna medida, un chef propietario de su propio negocio debe actuar como un capitán de barco. A fin de cuentas, él es el responsable último a la hora de decidir el rumbo, la velocidad de navegación y muchas otras cosas más. Estaríamos locos si el capitán del barco sometiera a referendum ese tipo de cosas, o incluso si, simplemente, actuara al dictado o siguiendo las recomendaciones de sus mejores clientes.

Tengo la impresión de que últimamente está creciendo el número de chefs que manifiestan un cierto hastío y empiezan a "pasar" de los críticos, de las críticas y a veces también hasta de las opiniones y sugerencias de sus mejores clientes. ¿Se debe esto a la falta de rigor, objetividad, etc. que podamos exhibir algunos de los que hacemos las críticas? ¿Hay un número excesivo de opinantes y los chefs se sienten abrumados por ello? ¿Falta un mínimo de humildad y sobran dosis de engreimiento y autocomplacencia por parte de los criticados?...No sé, tal vez la principal causa de la desafección de los chefs hacia los críticos sea una mezcla de todo lo que acabo de poner entre interrogantes.

Los artistas y chefs revolucionarios, los que están en la punta de lanza de la vanguardia y la innovación, esos que rompen moldes y tiene un éxito avasallador, finalmente suelen llegar a formar parte del club de los genios o geniecillos.Cuando esto ocurre, los críticos y opinantes pueden caer en la tentación de acomodarse dentro de lo que podríamos llamar las "actitudes condescendientes, sumisas y contemporizadoras". Por ejemplo: "No, no - dicen el crítico y el opinante - no es que este plato (o cuadro) me parezca mal o no me guste. Sencillamente es que no he debido entender el mensaje del genio".
Refiriéndose al éxito y a los genios, el escritor Andrés Trapiello dice muy acertadamente que "lo difícil no es fracasar siendo un genio, pero que lo improbable es seguir siéndolo después del éxito". Esto, sin duda, debería ser muy tenido en cuenta por todos esos artistas y chefs que buscan desmedidamente el éxito, la fama y el relumbrón.